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美食记 | 揭开餐桌上黑钻白金 · 松露

2019-09-01来源:花繁落烬

欧洲人将松露鱼子酱鹅肝并列“世界三大珍馐”。那么,这种貌不惊人(主要看气质?)却令饕餮者趋之若鹜的顶尖食材到底是什么“鬼”?


简单一点儿说,松露是一种茎块菌类,因多半附着生长在松树的须根下而得名。

松露外形奇特可以小如核桃,也可能大如拳头。它不像一般的菌菇柔软多汁,反而质地较坚硬。松露生长周期只有一年。它的大小和年龄完全无关。只伴随着四季变化而成长,死亡与诞生。过熟的松露就会腐烂解体。


松露对生长环境非常挑剔,它偏好碱性的石灰质土质,喜寒冷(平均气温6℃)潮湿的微气候,并借助和树根之间的共生关系获取养分。如果周边生存的环境发生了细微的变化,松露孢子便无法生长,所以松露是世界上为数不多不能进行有序人工种植的美味之一。

如果一个地方如果生长过这个“鬼东西”,周围共生的植物会出现烧焦现象,仿若被闪电击中一样。而且在一段时间内无法生长出其他东西,土地和植物的养分会被松露吸收殆尽,不禁让人怀疑难道它会“吸星大法”?!


产区分布

全世界的松露目前大约有30多种,其中尤以被称作“黑金”的黑松露和被誉为“白钻”的白松露最为珍贵。它们的神秘、罕有、珍贵和美味成为现在人们极力追求的对象。当然,它们的价格与味道一样也是吸引众食客的原因之一。在好的年份,白松露的世界产量也只有3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,可想而知其珍贵程度。


“白金”
白松露

以意大利西北部的皮埃蒙特(Piemonte)阿尔巴区出产的白松露最为著名。每年十月上中旬会在阿尔巴举办松露节。(2015年,11块珍贵食材白松露在第16届意大利阿尔巴白松露国际拍卖会上总共拍出28.75万欧元,其中最大的两块白松露分别被来自香港和北京的买家收入囊中。)

色泽为轻微的金色,浅褐色(米色)或者是淡棕色,并且带有棕褐色或者乳白色的斑块或者细小的纹理。大小不等,小的有似弹珠、高尔夫球,大的就则有土豆、柚子了。一般白松露的成熟期则在每年的10月到12月之间。

白松露外表看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开,它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及它那世上独一无二浓郁醉人的香气。气味介于大蒜和最好的帕尔玛奶酪之间但遇热容易流失。口感方面较黑松露稍多一点的脂肪和糖,因此爽脆中又多了一份圆润,较为细致。


“黑钻石”
黑松露

主要出产于法国南部。色泽介于深棕色与黑色之间。黑松露外表崎岖不平,呈小凸起状。黑松露普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地,产量占法国的90%。最主要的生产中心集中在北部的Tricastin,每年有30吨左右的产量。中国也有产松露,主要产地在四川、云南一带。外形和法国黑松露比较相似,但外皮的鳞片较小,内部的白色条纹也比较细密。


幼时内部白色,质地均匀,成熟后变成深黑色,顶端有凹陷;切面呈褐色,具有大理石样纹,散发出森林般潮湿气味,并带有干果香气。一般黑松露大约12月就进入成熟期直到隔年3月。蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容黑松露的香味,也有人经常说它们散发着麝香。比起白松露,黑松露香气浓郁,但口感淡薄,好的黑松露爽脆中则带点甜味。



松露等级

天然的松露,其价值取决于品种﹑季节﹑香气﹑色泽﹑重量﹑型状及产量等因素。松露的价格以重量计,不是尺寸。外型越完整的松露,加上断面后越是均匀的细丝纹路,且不能有异味。

Super Extra级:

最顶级昂贵的松露,重量与尺寸相当于一颗葡萄柚,产量最稀少,通常出现于富豪拍卖会上竞标。

中上级:

重量约20~40公克。尺寸相当于一颗乒乓球大小,带10%的树根。产量介于Super Extra及First Choice之间,最为餐厅广泛使用。

初级:

产量较高,价格较平易近人。尺寸不一,大小如桑葚般。


收获/采集

黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。采集松露的人叫做“松露猎人”,每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图,记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣,各国猎人使用的方法也不尽相同。

在法国,人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏,在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似,所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病,如果猎人没有及时拦住,母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。

在意大利,人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常,猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号,等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。


这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎犬吃东西,这样猎犬为了换取食物作为奖励,会更加努力地去寻找松露。



挑选/储藏

一颗上好的松露应该非常结实、紧凑,入手感很重,不像蘑菇那么松软。松露从夏季开始就可以“出土”了,品质以冬季的最为优质,因其身处于较深的地底下(约半米~一米深),因此香气及美味指数最高。


由于产季短加上发掘不易,所以产量稀少。从外形上也能分辨夏冬两季松露,夏季松露的纹理多皱褶,颜色深黑带土褐色,切开后显出褐色的松散纹理,相对爽口。而冬季松露则外表线条流畅圆滑,切开后的纹理呈黑色,气味浓郁集中,价格也是夏季松露的4倍。

新鲜松露保存不易,棘手的是如何保存其特别的香气。控温不当(温度过高或过低)容易使松露香气流失。松露香气一旦流失,其身价还不如一般的菇菌。保持松露最理想的温度在3℃~ 4℃左右,将松露用棉布包妥置于冰箱,在尚未食用之前得每天更换新棉布,切勿清洗松露,以免松露软化及加速香气流失。


应保持已附着松露表面的土壤,此举可有效防止水份流失。松露也不可与乳制品如干酪﹑奶酪或牛奶一起摆放,也不建议与鸡蛋放在一起,因为乳制品及鸡蛋容易吸收松露原有的香气。



食用价值

科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。

其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用,可用于保健养身。


烹调/享用

无论新鲜松露或松露制品,关键在于享受其特殊香气。那种天然香气将与菜品交织出无穷美味,同时它也成为一道菜的点睛之笔。否则,再多再昂贵的松露若没香气,食用松露则变得毫无意义了。

人类食用松露已有2000多年的历史,其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。新鲜松露很少整颗生食,也不会单独食用。在欧洲鲜食松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片,然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上,或是搭配简单的炖饭、沙拉或牛排食用,据说味道很棒。

法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒即可。


在烹调松露时,应尽量避免搭配个性强烈的食材,如蒜头﹑辣椒﹑胡椒等个性强烈的食物,容易将松露香遮盖掉。松露的香气在80℃开始慢慢挥发,尽量避免过度高温烹煮﹑油炸或烘烤,香气容易流失。


总而言之,搭配松露的食材越清淡越好,料理方式越简单越好,例如﹕简单的浓汤在食用前倒入几滴松露油﹑在手工面包上涂抹些松露酱﹑在煎好的牛排洒上些许松露盐之花﹑或是在切好的苹果薄片淋上松露蜂蜜等,都是最对味,也最直接的体验方式。


松露制品

松露搭配特殊比例及食材可做成容易保存的制品,如腌渍松露、松露酱﹑松露油、松露盐﹑松露冰激凌、松露饼干、松露巧克力、松露甜品等等,琳琅满目。


文/品喜君编辑     图/除署名其余来源于网络



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