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无爆炒,不生活

2019-09-14来源:花繁落烬

好不舍啊,山川依旧,风味不改,带火了秃黄油、驴肉火烧、瀑布土豆泥、蟹酿橙等一大波美食的《风味人间》完结了。


我,就连《风味人间》里制作大铁锅的画面都能看到流口水。



你看,他们还用热成像原理,这铁锅加上翻炒手法的配合,太秀了!这看似平淡无奇的大铁锅,因为器形和恰到好处的导热功能,成就了中餐特别的烹饪方式——爆炒。



那什么是爆炒?


爆炒是烹饪方法中炒的一种,基本精神就是以大火、热油迅速翻锅拌炒到食物饱满光润,充满烟火气的美味效果。按照使用调料的不同,可以分为葱爆、酱爆、油爆等,掌握正确的火候和油温至关重要。


爆炒,是中华料理独特的技艺,源于山东、北京,发展到现在每个菜系都有自己的经典爆炒菜,例如山东的爆双脆、武汉的油焖大虾、北京的葱爆羊肉等,都很有代表性。(你家乡有什么你爱吃的爆炒菜也欢迎留言安利给我们哦)


爆 双 脆

山 东

对于鲁菜,我没什么太多印象。但《风味人间》第四集,我被来自山东的爆双脆惊艳到了。


爆双脆是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,由山东济南地区的厨师用猪肚尖和鸡胗片经刀工精心操作,沸油爆炒而成。这道菜在《随园食单》、《雅舍谈吃》中都有很高的评价。



沸油爆炒是这道菜的关键。少一秒不熟,过一秒不脆,操作难度可想而知。


鸭胗或鸡胗去除内外筋皮,两指宽,悬空运刀二十二次,在弯曲的弧度上切十字花刀,再放鸭胗或鸡胗、肚仁在接近 200 度的滚油里瞬间熟化,裹芡收汁。


据说这些步骤要一气呵成,全程还不能超过 15 秒。我算是明白了,什么叫做「精细的刀工在炽烈的烟火中绽放」,这番脆嫩爽口仿佛就在嘴边。


油 焖 大 虾

武 汉


来武汉,当然不能错过小龙虾了。小龙虾怎么吃,清蒸的总不及爆炒来的香。



将小龙虾减去虾须虾尾,去除虾线,烹制前剪开虾背。在锅中倒入十几种香料,热油里爆出香味,将小龙虾爆炒后加入啤酒烧制,吃起来油而不腻,辣而不燥。



经过爆炒后的虾肉,肉质鲜嫩,富含弹性,浓郁的汤汁全部吸收进肉里,这满手香辣的浓香,滋味非常。


三 杯 旗 鱼 皮 

台 湾


一到冬天,台湾的渔民镖手最想捕获的就是立翅旗鱼,一旦捕到,成就感满满。


肉质绵密的旗鱼,除了可以生食,在台东大家更喜欢把它做成一道家常小炒——三杯旗鱼皮。



做法是将旗鱼皮切段,加酱油、米酒在大火里爆炒,待出锅前放入九层塔提味即可。爆炒后的旗鱼烟火气满满,带有浓郁的家常风味,比生食更受大家的欢迎。



辣 子 鸡 丁 

重 庆


辣子鸡丁是一道非常受欢迎的重庆特色菜,在全国都是出了名的。熟悉什么值得吃的朋友都知道,我们有个做饭阿姨,差不多每天都会做辣子鸡丁给我们吃,在阿姨的拿手菜里排名第一。


阿姨跟我说,这道菜最重要的步骤就是锅烧热油,下入鸡丁快速爆炒这一步,只有这步炒好了,这道江湖菜才算成功。


一道色泽油亮、麻辣鲜香的辣子鸡丁,是阿姨给我们最深的爱。


葱 爆 羊 肉

北 京


葱爆羊肉是一道家喻户晓的北京家常菜,在老北京菜中地位很高。


《什么值得吃,什么值得做》P98


葱爆羊肉,重点就在这个“爆”上。地道的制作方法是将切好的羊肉下锅后用猛火快速把肉爆熟而成。大葱用的是葱白,需要将其切成滚刀块,撕成松散的片状下锅翻炒,以便更快出香味。


经过爆炒的葱爆羊肉,羊肉滑嫩,鲜香不膻,连葱香都发挥到了极致。这一盘肉嫩葱香,非常适合下饭。


宫 保 鸡 丁

北京、四川、山东、贵州


宫保鸡丁,可以算是驰名中外的中国传统菜,被外国人评选为“最受欢迎”的美食之一。


你要说它具体起源于哪里,还真不好说,北京、四川、山东、贵州都有自己的一套做法,不过谁也离不开鸡丁、花生、葱段这三种原料组合的爆炒过程。


《什么值得吃,什么值得做》P130


为了保证鸡丁的鲜嫩,这道菜炒制时需要急火爆炒,过程最好不要超过 3 分钟。


宫保鸡丁是我儿时的最爱,还记得我妈为了让我吃到一口好吃的宫保鸡丁,有段时间每天都在练习爆炒这道菜。鸡丁的滑嫩碰上花生的香脆,再加上妈妈的爱,爆炒美食让我更加热爱生活。




在我看来,菜经过爆炒,就没有不好吃的。但是爆炒没那么简单,家里铁锅总是太重,想要翻炒,又拿不动,还想耍帅颠勺?一个没颠好,菜都要糊啦!加上油烟大,容易糊锅,菜没炒好,脾气先爆了。

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